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This research was funded by the Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA) (BOE-A-2016-1448) and Gobierno de Aragon-FEDER (Grupo A06_17R).

Análisis de autorías institucional

Estrada, OlaiaAutor o CoautorJuan, TeresaAutor o Coautor

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17 de septiembre de 2019
Publicaciones
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Artículo

Salt Distribution in Raw Sheep Milk Cheese during Ripening and the Effect on Proteolysis and Lipolysis

Publicado en:Foods. 8 (3): E100- - 2019-03-17 8(3), DOI: 10.3390/foods8030100

Autores: Estrada, Olaia; Arino, Agustin; Juan, Teresa

Afiliaciones

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), 50059 Zaragoza, Spain. oestrada@cita-aragon.es. - Autor o Coautor
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), 50059 Zaragoza, Spain. tjuan@cita-aragon.es. - Autor o Coautor
Ctr Invest & Tecnol Agroalimentaria Aragon CITA, Zaragoza 50059, Spain - Autor o Coautor
Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA), Facultad de Veterinaria, 50013 Zaragoza, Spain. aarino@unizar.es. - Autor o Coautor
Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA), Facultad de Veterinaria, 50013 Zaragoza, Spain. tjuan@cita-aragon.es. - Autor o Coautor
Univ Zaragoza, Fac Vet, CITA, IA2, E-50013 Zaragoza, Spain - Autor o Coautor
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Resumen

The salt distribution process in artisanal sheep cheese with an innovative shape of eight lobes was investigated. The cheese was subjected to two brining conditions: 24 h with brine at 16 degrees Baume and 12 h at 22 degrees Baume. The chemical composition (pH, water activity, dry matter, fat, and protein content), proteolysis (nitrogen fractions and free amino acids), and lipolysis (free fatty acids) were evaluated in two sampling zones (internal and external) at 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180, and 240 days of ripening. The whole cheese reached a homogeneous salt distribution at 180 days of ripening. Brining conditions did not have an influence on the rate of salt penetration, but on the final sodium chloride (NaCl) content. Cheese with higher salt content (3.0%) showed increased proteolysis and lipolysis as compared to cheese with lower salt content (2.2%). Proteolysis index and total free fatty acids did not differ significantly (p > 0.05) between internal and external zones of cheese. It is suggested that producers start marketing this artisanal cheese at 6 months of ripening, when it has uniform composition and salt distribution.

Palabras clave

artisanal cheeselipolysisproteolysisraw sheep milk cheeseripeningsalt distributionArtisanal cheeseCatabolismFractionsFree amino-acidsFree fatty-acidsLamb rennetLipolysisManchego cheeseOvineProteolysisRaw sheep milk cheeseReductionRipeningSalt distributionSampling zoneSensory characteristicsTime

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Foods debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2019, se encontraba en la posición 27/139, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Desde una perspectiva relativa, y atendiendo al indicador del impacto normalizado calculado a partir del Field Citation Ratio (FCR) de la fuente Dimensions, arroja un valor de: 3.9, lo que indica que, de manera comparada con trabajos en la misma disciplina y en el mismo año de publicación, lo ubica como trabajo citado por encima de la media. (fuente consultada: Dimensions Jul 2025)

De manera concreta y atendiendo a las diferentes agencias de indexación, el trabajo ha acumulado, hasta la fecha 2025-07-09, el siguiente número de citas:

  • WoS: 17
  • Scopus: 19
  • Europe PMC: 8

Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-07-09:

  • El uso, desde el ámbito académico evidenciado por el indicador de la agencia Altmetric referido como agregaciones realizadas por el gestor bibliográfico personal Mendeley, nos da un total de: 39.
  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 38 (PlumX).

Con una intencionalidad más de divulgación y orientada a audiencias más generales podemos observar otras puntuaciones más globales como:

  • El Score total de Altmetric: 1.85.
  • El número de menciones en la red social X (antes Twitter): 3 (Altmetric).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Estrada Korta, Olaia) y Último Autor (Juan Esteban, Teresa).

el autor responsable de establecer las labores de correspondencia ha sido Arino, Agustin.