La línea de trabajo es la de calidad y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Se define en los siguientes puntos: 1. Estudio de los factores ante y post mortem que afectan a la calidad de la canal y de la carne. 2. Vida útil de la carne y los productos cárnicos: factores tecnológicos. 3. Ensayos instrumentales. 4. Herramientas de comercialización: tipificación de productos y posibilidades de diversificación: nuevos productos, nuevas presentaciones, facilidad de uso, alimentos cardiosaludables. 5. Pruebas sensoriales con panel entrenado. 6. Pruebas sensoriales con consumidores. Percepción del consumidor, mapas de preferencia, factores demográficos y de hábitos de consumo que afectan a la decisión de compra. 7. Uso de nuevas tecnologías (TIC) con patrones fotográficos para la investigación de mercados: percepción del consumidor, intención de compra, nichos de mercado.

La proyección a futuro se centra en los siguientes aspectos: utilización de extractos de diferentes plantas para alargar la vida útil de los productos, ya sea mediante la adición en el pienso de los animales, directamente en el producto fabricado o por incorporación en el envase. 2. Productos con calidad nutricional diferenciada y para poblaciones con necesidades especiales: más saludables, enriquecidos, para deportistas, etc.

Se ha establecido una red de contactos en varios países iberoamericanos, en especial Chile y Brasil, con los que se pretende trabajar en proyectos internacionales conjuntos.