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Begoña Panea DobladoAutor o CoautorGuillermo Ripoll GarcíaAutor o Coautor

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25 de octubre de 2019
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Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado

Publicado en:Itea-Informacion Tecnica Economica Agraria. 115 (2): 163-174-174 - 2019-01-01 115(2), DOI:

Autores: Begoña Panea Doblado, Guillermo Ripoll García

Afiliaciones

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón - Autor o Coautor

Resumen

La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 animales de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo Longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14 y 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55°C, 65°C y 70°C), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55°C, 65°C y 70°C). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50°C-70°C. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55°C, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65°C, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura

Palabras clave

Agricultural economics & policyAgriculture, dairy & animal scienceAgronomyAgronomy and crop scienceCiências agrárias iEconomiaEconomics, econometrics and finance (all)Economics, econometrics and finance (miscellaneous)General veterinaryHorticultureRevistas de ingeniería y arquitecturaVeterinary (all)Veterinary (miscellaneous)Zootecnia / recursos pesqueiros

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Itea-Informacion Tecnica Economica Agraria, y aunque la revista se encuentra clasificada en el cuartil Q4 (Agencia WoS (JCR)), su enfoque regional y su especialización en Agriculture, Dairy & Animal Science, le otorgan un reconocimiento lo suficientemente significativo en un nicho concreto del conocimiento científico a nivel internacional.

Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Panea Doblado, Begoña) y Último Autor (Ripoll García, Guillermo).